– BREVISSIMA INFARINATURA –

La BIRRA è una bevanda ottenuta per fermentazione alcolica di una decozione acquosa di ORZO o di altri cereali, mescolata a sostanze come il luppolo e contenente anidride carbonica .

I costituenti essenziali della birra sono quindi:

  • il MALTO (orzo germinato che verrà poi torrefatto);
  • il LUPPOLO (una pianta rampicante avente infiorescenze talmente aromatiche da dare l’aroma particolare alla birra usandone soltanto 1-2 grammi per litro);
  • il LIEVITO (un complesso di microrganismi in grado di provocare la fermentazione mediante gli enzimi da essi prodotti);
  • l’ACQUA.  

                  La preparazione della birra richiede numerose fasi di lavorazione.

La prima   riguarda la preparazione del malto, che dev’essere ricavato da orzo o altri cereali di buona qualità e perfettamente maturi. Una volta selezionato e ripulito, l’orzo viene immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa 3 o 4 giorni riceve l’acqua e l’ossigeno necessario per la germinazione. Quando l’orzo ha raggiunto l’umudità necessaria, viene messo a germinare per circa una settimana su un’aia oppure nei cassoni di germinazione. Il malto è pronto per l’essiccazione o la torrefazione, il cui scopo è quello di arrestare il processo di germinazione. L’orzo maltato viene macinato finemente e poi miscelato con acqua tiepida, che viene successivamente portata a temperature più elevate, circa 6568 gradi. Si compie così la prima fase della fabbricazione della birra, detta ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto. Ciò avviene quando l’amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero detto maltosio. Ed ecco che il mosto viene immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di ebollizione. La durata della cottura dipende dal tipo di birra che si intende produrre, ma in genere non si scende mai sotto l’ora ed è raro che si oltrepassino le due ore e mezza. La bollitura, che serve tra l’altro per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto, avviene a vapore o mediante getti ad alta pressione di acqua bollente. Durante la cottura poi viene effettuata un’altra importante operazione: l’aggiunta del luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra e l’inconfondibile aroma. Il mosto viene raffredato e portato a temperature adatte alla fementazione: dai 4 ai 6 gradi per la BASSA FERMENTAZIONE e dai 15 ai 20 gradi per l’ALTA FERMENTAZIONE. Protagonista assoluto è il LIEVITO, che viene immesso nel mosto alla temperatura desiderata a seconda del tipo di birra da produrre. Esso trasforma gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nel mosto in ALCOL, ANIDRIDE CARBONICA e SOSTANZE AROMATICHE. Durante lo svolgimento del sistema ad ALTA  FERMENTAZIONE il lievito sale in alto e galleggia nel tino. Le birre prodotte con questo sistema vengono definite ALE  (Bitter Ale, Bild Ale, Brown Ale, Pale Ale, Porter e Stout in Inghilterra; Altbier, KolschWeizenbier in Germania; Trappiste in Belgio). Nel processodella BASSA FERMENTAZIONE, invece, il lievito si deposita sulfondodei tini. Le birre prodotte con questosistema vengono definite LAGER (la più famosa è la Pilsner, seguono poi la Bock, la Doppelbock e la Marzen tedesche). Alla fine del processo la birra viene filtrata per toglierle i residui di opacità e infine imbottigliata o infustata.                                                                                     



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